制作方法:将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可
大厨必备6款秘制酱汁做法
1、叉烧酱
用途:叉烧酱是增鲜加味的调味品,酱香浓郁,蒜香宜人,香甜鲜美,风味独特。可用于点醮、拌面、就饭,亦可用于烹饪、炒菜、烧烤等,尤其适用于腌制叉烧肉、故曰叉烧酱;也可腌制排骨、鸡翅等,烹制叉烧风味美食;亦可做小炒调味盒烧烤腌制、涂抹酱料。
制作方法:
将芝麻酱1750克、花生酱500克、南乳750克用料理机搅匀,再加入美极鲜味汁250克,白砂糖10千克,松肉粉10克,海鲜酱、盐各1500克,生抽王、沙姜粉各750克,鸡粉150克,蚝油、味粉各500克,五香粉50克一起拌匀即可。
2、烧鹅酱
用途:烧鹅(鸭)用的腌料,每只鹅腌制时用50克此酱即可。
制作方法:
将盐2500克,白糖3500克,蒜头粉、鸡粉、蚝油各150克,沙姜粉、味粉、一品鲜酱油500克,花生酱、麻酱各2瓶,海鲜酱1500克,一起拌匀。
3、白云猪手糖醋汁
用途:此酱汁用来腌制白云猪手,腌制时将猪手浸泡在其中,可充分入味。
制作方法:
将白醋750克、白砂糖300克煮沸,下入盐35克调味,最后放入青红辣椒碎50克。
4、蒜香粉
蒜香粉是一种复合型调味料,以粉末状的形式存在,由多种调味品、香料等按一定的比例调制而成。
用途:做白切鸡时经常用此调料粉腌制原料。
制作方法:
将蒜蓉750克、盐200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。
要注意的是:使用蒜香粉腌制排骨、等鸡翅等食材时,蒜香粉千万别放多,否则成品菜肴会有些发苦,推荐的比例为,一斤原料放一钱蒜香粉。
5、烧鹅汁
用途:淋在烧鹅上调味用。
制作方法:
将清水2500克与烧汁150克、盐100克、一品鲜酱油250克、九制陈皮15克一起煮滚即可。
6、汾蹄汁
用途:用作佛山汾蹄(或白切猪蹄)的蘸料。
【材料】
白醋2500克,砂糖1250克,精盐50克,大红浙醋250克,美极鲜酱油250克,蒜蓉150克,红椒切成末150克 。
【制作】
将上述材料拌匀至砂糖溶解便成。
上 皮 水烧鹅(鸡、鸭)上皮糖水
用途:用作烧鹅、烧鸡、烧鸭挂皮上色,令其皮脆。
制作方法:
将清水或白醋25千克,柠檬2只(切片),麦芽糖3千克,大曲酒、大红浙醋各500克拌匀。