小提示：五花肉煸炒一定不要加油，要小火慢煎逼出猪肉里的油，然后把油倒掉，再放冰糖继续翻炒上色，虽然糖色不是单独炒出来的，但是五花肉上色一样非常漂亮，这个办法非常适合总是掌握不好炒糖色火候的亲，不用焯水，这样做好的五花肉肥而不腻特别香，竹笋处理的时候一定要去掉老的部分，不要吝啬，最后一定要把汤收干，如果汤汁太多也会影响口味
第一道：卤猪头肉
所需食材：猪头一个，生抽30克，老抽30克，老卤一锅，葱姜适量，花椒香叶小茴香大料干辣椒少许，黄酱50克，白糖20克，盐20克，酱豆腐一块，腐乳汁20克，黄酒40克。
制作过程：
1准备好所有食材，猪头在购买时叫店家帮忙给切两半。
2先把猪头上的淋巴结清理掉，如果你不认识的话，就顺着猪头的切面边缘找，这种疙里疙瘩的东西就要去掉。（因为猪脖子附近淋巴结很多，所以要顺着切面找，从这点来说我从不吃外面卖的猪头肉，因为我不知道他们会给去干净不。）
3我家做猪肉都要用喷枪把猪皮烧黑，这样做好的猪肉没有腥味，感觉这样会把猪皮里的不干净的油脂彻底清除掉，如果你没这习惯可以忽略这步，但是如果你有喷枪真的建议你试试看，这样做真的没异味而且猪皮特别容易上色。
4烧黑的猪头用清水浸泡半小时，然后用刀将表面的黑色刮掉，刮完猪皮颜色有点焦黄，再用流动水洗净，注意要把猪鼻子眼和耳朵眼也清理干净。
5因为我家的大蒸锅不是复合底的我怕猪皮沾到锅底部，所以锅底铺了一张草垫子，如果你的锅是复合底就不用垫应该也没问题。
6把清理干净的猪头放上冷水，水量没过猪头即可，放煤气灶上烧开。
7用大勺子将表面的浮沫撇掉，我这次没有将焯烫的水倒掉，所以就撇掉沫子直接用的原汤，你要介意也可以换掉这水重新换一锅新的水卤猪头。
8把老卤倒进去，因为是冷冻的所以放上叫它慢慢融化。
9再准备一些葱姜、香叶小茴香、花椒大料和干辣椒，我做卤味用的调料就这几种，不喜欢太多调料，总感觉炖好的肉带着中药味似的不喜欢那个味。
10待老卤全部化开，将准备好的葱姜和干调料都放进去。
11再加入40克黄酒去腥。
12然后加入老抽30克，生抽30克，黄豆酱50克，酱豆腐一块，腐乳汁20克，白糖20克，盐20克，因为汤比较多所以盐也放得多，不然没味道，水开之后盖盖子换小火炖两小时。
13等时间到了关火稍微晾一会儿，趁热将骨头拽出来就行，很好拽的都脱骨了，然后猪头肉可以用肉汤浸泡半天再捞出来，可以分块保存，也可以趁热吃，我一般都是配了黄瓜条和洋葱甜面酱，再蒸点薄饼卷猪头肉吃，特别好吃还不腻。
小提示：猪鼻子和耳朵眼一定要清理干净，卤肉的汤比较多所以要多放盐，如果你没有老卤上面加的调料和作料都要加倍放，不然没味道。
第二道：梅菜扣肉
所需食材：五花肉600克，梅菜芯500克（非干的），葱姜适量，玉米油15克，甜面酱15克，白糖15克，老抽20克，黄酒15克，生抽10克，黄瓜胡萝卜各半根（摆盘用）
制作过程：
1先把梅干菜多洗几遍用冷水浸泡几小时去除盐味不然很咸，我用的是这种矮的梅菜芯，不是碎碎的那种很干的梅干菜，这种口感更嫩没有老筋我很喜欢。
2先用喷枪把五花肉的肉皮烧黑，我做猪肉基本都要这样处理一下，这样处理过的猪皮特别容易上色，而且去掉了猪皮里的脏东西，所以做好的猪肉一点也不腥味道更好。（如果你没喷枪也可以用煤气灶烧，注意安全就好。）
3烧黑的五花肉放在冷水里浸泡半小时，浸泡过的那个黑色部位才更容易刮除。
4浸泡半小时以后的五花肉用刀刮去黑色的部分清洗干净，切成适合做扣肉的块状。
5切好的五花肉块放在冷水里煮开，水中加入几节葱几片姜和15克黄酒，水开以后改小火盖盖子煮30分钟即可。
6煮半小时后用筷子扎一下试试，能够扎透了就可以捞出来控干水分，千万别煮太烂了那样腌制时肉容易碎掉。
7煮过的五花肉把肉皮擦去水分用竹签多扎一些洞，方便酱油渗进去上色。
8用刷子刷些老抽在猪皮上，一开始不太容易上色没关系的，等第一遍晾干再刷第二遍就会好很多。
9这是我刷了三次的效果，每次刷完老抽都等待晾干再刷下一遍。
10感觉肉皮的颜色棕红了就可以了，最后一遍酱油也晾干了再用平底锅放一丢丢油，油热后拿着五花肉把肉皮冲下在锅底蹭蹭，这一步是为了令猪皮上色更牢固，而且还会形成扣肉的虎皮。（大厨们这一步都是油炸的，家庭做没必要用那么多油，像我这样煎一下照样成品很漂亮。）
11泡好的梅干菜芯洗干净攥干切碎，再切点姜末和葱末。
12炒锅烧热加入15克玉米油，油热后下入姜末和葱末爆锅。
13然后下入切碎的梅干菜煸炒一分钟，再加入10克老抽10克生抽和10克白糖拌匀即可关火。
14煎过的五花肉切薄厚适中的大片。
15切好片的五花肉放在一个大碗里，加入15克甜面酱和5克白糖、10克老抽抓匀。
16用一个圆底的大碗，把腌好的五花肉片肉皮冲下摆放好，然后把炒好的梅干菜摆放在肉片上，多按压按压，按瓷实些最后扣过来的造型更漂亮不会散开。
17然后把大碗放在高压锅的蒸架上。
18盖好盖子高压锅上汽后压25分钟即可。
19用黄瓜和胡萝卜片摆个造型，等扣好肉以后围在盘子的周围就行挺省事的。
20最后一步把蒸熟的肉扣在平盘上，周围围上切好的黄瓜片和胡萝卜片即可上桌。
小提示：其实梅干菜扣肉特别适合过节提前做好很多碗，然后可以放凉了凝固以后放在袋子里抽真空保存，可以保存很久都不会坏，春节家里来了客人拿出一袋剪开袋子取出扣肉放在碗里蒸锅热热就能上桌，跟刚蒸好的味道没区别。
第三道：酱肘子
所需食材：后肘1500克，生抽40克，老抽20克，黄冰糖20克，玉米油15克，料酒45克，葱姜25克，花椒大料香叶小茴香适量，干辣椒三个，黄豆酱30克，8克盐，吃的蘸料就是蒜末生抽醋和辣酱。
制作过程：
1先准备好所有食材，我喜欢用后肘，如果你喜欢前肘就用前肘哈！
2先把后肘洗净放在冷水里煮开。
3水里放20克料酒，用黄酒也行，水开以后煮五分钟然后捞出肘子洗净杂质。
4炒锅里放15克玉米油冷油下入20克黄冰糖炒糖色。
5待糖色棕红了就可以了，千万别等发黑了那就苦了最好倒了重新炒糖色，不然做好的肘子发苦不好吃，红烧肉也是这个道理。
6看到糖色棕红色了就把焯烫过的肘子放进去两面都给裹上糖色，猪皮的颜色这时非常漂亮吧？
7然后加入20克老抽。
8再加入40克生抽。
9再加入25克料酒。
10最后加入没过肘子的开水。
11高压锅里放上切好的葱姜，调料盒里放上花椒大料和香叶小茴香再加三个干辣椒。
12把刚才炒锅里的肘子和汤都倒进高压锅里煮开。
13锅里再加30克黄酱，这一部很关键，做好的肘子特别有酱香味。
14然后再放入8克盐。
15水开后盖上高压锅盖子改小火压25分钟即可。如果直接还是在炒锅里炖的话那就二个半小时。
16等高压锅泄压之后将肘子取出来直接放在铺好的保鲜膜上，将骨头趁热拆下来。
17然后把肘子上的肉重新摆进猪皮里面去把保鲜膜两头像包糖果那样拧紧。
18用双层的保鲜袋装好用保鲜膜包好的肘子封好袋口放进冰箱冷藏一宿。
19第二天从冰箱取出去掉保鲜膜将酱好的肘子切片即可，再弄个蒜汁放点醋生抽和辣酱作为蘸料，别提多好吃啦！
小提示：趁热将肘子去骨特别容易拆下来，肘子包保鲜膜里一定拧得越紧越瓷实越好，这样冷藏过后的酱肘子切时绝对不会散开，而且肉特别紧实口感更好，卖相也更好，酱好的肘子可以在汤里泡三四个小时再捞出来去骨更有味道。
第四道：红烧肉
所需食材：五花肉800克，竹笋500克，彩椒半个，葱姜适量，大料2个，黄酒50毫升，生抽25克，老抽5克，黄冰糖50克，盐4克，开水适量。
制作过程：
1准备好所有食材。
2五花肉切大块，竹笋切滚刀块，彩椒斜切片，葱姜切好备用。
3烧一锅开水将切好的竹笋放进去煮2分钟捞出来过冷水控干水分。
4炒锅烧热然后将五花肉块放进去煎，不要放油，把五花肉的每个面都煎一遍，注意火要小别糊了。
5五花肉的油慢慢被煎出来，一边煎一边把油倒出来，然后继续煎肉，一直煎到肉块的颜色变成金黄色即可。
6然后加入50克黄冰糖翻炒。
7小火翻炒直至黄冰糖全部熔化并且五花肉块全部上色变成焦黄色。
8然后加入50毫升黄酒，顺着锅边倒，利用黄酒的挥发带走猪肉的腥味。
9稍微煸炒一会儿再加入25克生抽和5克老抽继续煸炒。
10把葱姜和大料也放进去，这里就放大料就行了，不用加太多香料，会抢夺猪肉的香味。
11煸炒一会儿就加入没过猪肉的开水，注意加开水。
12然后盖盖子小火焖40分钟。
13待40分钟后打开锅盖加入焯烫过的竹笋翻匀，再加入4克盐盖盖子再焖20分钟。
14时间到了打开锅盖收汤，待汤汁收得差不多了就加入切好的彩椒翻匀。
15翻匀后关火，一锅香喷喷的竹笋烧五花肉就做好啦！配大米饭那是太棒啦！
小提示：五花肉煸炒一定不要加油，要小火慢煎逼出猪肉里的油，然后把油倒掉，再放冰糖继续翻炒上色，虽然糖色不是单独炒出来的，但是五花肉上色一样非常漂亮，这个办法非常适合总是掌握不好炒糖色火候的亲，不用焯水，这样做好的五花肉肥而不腻特别香，竹笋处理的时候一定要去掉老的部分，不要吝啬，最后一定要把汤收干，如果汤汁太多也会影响口味。