腌制时，除了加盐之外，还要加葱姜水、蛋清、淀粉、食用油，这几样缺一不可，葱姜水可以去腥增香，还可以增加水分，让牛肉变得更嫩；蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑；食用油可以锁住牛肉的水分，也达到嫩肉的作用，还可以避免牛肉片之间粘连
如何简单炒牛肉
其实炒牛肉不难，我们往往做不好是因为没有掌握诀窍，总是切好直接炒，甚至有人第一步切牛肉就做错了，导致做不成功。
炒牛肉不难，三点窍门牢牢记住，牛肉嫩滑不干柴，香味浓郁没腥味，方法简单一学就上手！下面我来分享一下炒牛肉的小窍门，先照着步骤做一次，保准一次成功，再多多练习，熟能生巧，今后想吃随时做，不去饭店也能吃得香，快来看看吧。
炒牛肉的三点窍门：
1、切牛肉不能出错
一般新手拿到牛肉的时候，都是顺手就切了，并不知道切牛肉还有讲究，结果炒出来不好吃，还以为是炒得不对，其实一开始就弄错了。而正确的做法是，先观察一下牛肉的纹路，也就是肌肉纤维的走向，如果正好顺着牛肉的纹路切了，就会做出来口感差。
当切牛肉时，我们要逆着纹路切，这么做才可以每切一刀都可以斩断纤维，反之顺着切，纤维没有被斩断，自然会口感差嚼不动。
还有切牛肉时，肉片要切得薄一点，如果切得太厚，每一片肉中的肌肉纤维还是很多，而且也不利于快速炒熟，最终容易做出嚼不动的牛肉，所以切片要薄。想切薄片的话，菜刀要锋利，每一片间距不能太远。
如果觉得不好切，可以将牛肉放进冰箱冷冻一会儿，稍微定型后更好切。不过这样切出来的牛肉，切好后要先放一会儿或者加水抓拌解冻，完全变软后再进行下一步操作。
2、不能切好就下锅炒
炒牛肉的烹饪过程用时很短，而在这么短的时间内很难让牛肉入味，如果不入味的话牛肉吃着不香，所以炒牛肉时不建议切好就下锅炒，否则牛肉入锅才放调味料，味道入不进去，或者为了牛肉有味儿延长炒制时间，会让牛肉变老，无论怎么做都不合适。
正确的做法是，牛肉切好后要用各种调味料腌制一会儿，充分融入味道后，可以起到去腥增香的效果，而且有了底味吃着更美味。
腌制时，除了加盐之外，还要加葱姜水、蛋清、淀粉、食用油，这几样缺一不可，葱姜水可以去腥增香，还可以增加水分，让牛肉变得更嫩；蛋清和淀粉可以让牛肉变得更嫩滑；食用油可以锁住牛肉的水分，也达到嫩肉的作用，还可以避免牛肉片之间粘连。
另外放这些料时，要学会下手抓拌，而不是用筷子搅拌，这两种做法会出现截然不同的效果，抓拌可以让料牢牢裹住牛肉，更加均匀，也可以更快渗进牛肉内部，减少腌制时间。
3、炒制时油不能太少，炒好后要盛出来
炒牛肉的时候很容易粘锅，腌制时加了淀粉更容易粘锅，所以炒制时，油要稍微多一些，这样做可以避免粘锅，也能让牛肉快速成熟，缩短炒制时间变得更嫩。
炒牛肉时，用热锅凉油的方式去炒，油温烧到四五成热后倒入，快速滑炒，定型且打散后盛出，这时的牛肉不是完全熟透的，没关系待会儿还要下锅炒。
锅里留一些底油，放入生姜片、蒜片等料，炒香后放入蔬菜翻炒，断生后再倒入牛肉，加少许生抽、老抽翻炒均匀出锅。