第一，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%，在我国居民消耗的总热量中有70%以上来自淀粉。淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质，破损淀粉含量不宜过高。
挂面添加淀粉不一定效果好，往往优质的挂面，添加淀粉是很少的，价格也偏贵，虽然淀粉是为了增加口感度的，但是优质的小麦粉就能做出好的挂面，不需要添加额外的淀粉，反而是那些劣质的挂面，成分多样。劣质的挂面品质缺欠的不足，用来达到满意的挂面性状及口感。所以个人认为添加了淀粉的挂面不是优质的挂面，而且价格廉价！
面条加淀粉和不加的区别主要包含了以下几个方面，
1、亮泽度不一样，面条加淀粉亮泽度比较好，不加淀粉的看着比较晦暗，没什么亮泽度。
2、劲道不一样，面条加淀粉劲道不太好，不加淀粉的劲道比较好。
3、黏度不一样，面条加淀粉黏度会降低，因为有些淀粉的凝胶温度低。不加淀粉的面条黏度比较高。
第一，淀粉是面粉中的主要营养物质，约占面粉重量的67%，在我国居民消耗的总热量中有70%以上来自淀粉。淀粉是构成面条的主体，淀粉糊化后的可食状态和性质对面条质量影响很大。淀粉中破损淀粉的含量影响面条的品质，破损淀粉含量不宜过高。
第二，淀粉的吸水膨胀度和糊化特性影响面条的可塑性和煮熟后的粘弹性。除了与淀粉含量有关外，面条品质还和淀粉质量有很大的关系，制作优质面条的面粉品种应有一个合适的直链淀粉与支链淀粉比率。面粉机就是磨面机也称之为面粉机械。
一、直链淀粉含量高的面粉制成的面条品质好，有韧性，不黏。生产有光泽和柔软适口的面条与面粉中淀粉的黏度有直接关系，淀粉黏度不宜过强或过弱，黏度过强，面粉发硬，适口性差，黏度过弱，面条脆散，光泽差，弹性差，同时会给面条加工带来困难。小麦面粉机就是小麦磨面机，统称小麦面粉机械。
二、含低黏度淀粉的面团生产出的面条比高黏度淀粉的面团生产出的面条好吃。一般来说，支链淀粉比例高一些，糊化温度低一些的面条口感较好。