最早的水煮肉没有加调料，估计那时候也不知道加什么调料。远在新石器时代，先民们因为有了火，知道了熟肉比生肉好吃，香得很多，就想法把肉搞熟。可是还没制造器皿的想法，只有充分利用自然条件，在石坑里加水放肉，再把石块烧热扔里面，得到煮肉的效果。
牛肉到底要不要加调料炖？看似一个小儿科的问题，我却花费了很大精力做了论证。如今又专门做了一道，用实践进一步论证，并请了几位美食朋友现场验证。结果是顺利通过，不仅清炖牛肉不要调味料，更不要香料，而且成菜加调料也极少，只有葱花、黑胡椒碎和食盐。
清炖肉为什么非要加香料？
清炖肉就是“炖肉”，传统叫做“煮肉”，肉放水里煮熟的烹饪方法。
最早的水煮肉没有加调料，估计那时候也不知道加什么调料。远在新石器时代，先民们因为有了火，知道了熟肉比生肉好吃，香得很多，就想法把肉搞熟。可是还没制造器皿的想法，只有充分利用自然条件，在石坑里加水放肉，再把石块烧热扔里面，得到煮肉的效果。
后来进展到用兽皮煮肉。现剥的野兽皮，四角扎起来，往起一吊，里面盛住水，肉块放进去，下面烧火，煮熟了吃。再往后就升级了，受到黏土烧结的启发，才有目的的制作陶土罐子，于是有了最早的炖锅。
几千年来，煮肉的锅从陶罐到如今各种锅，锅具发展很快，煮肉方法一直没变。到目前为止，白水煮肉的简单方法依然有延续，新疆内蒙青藏，几乎所有牧区的牧民，还是老方法，大锅，大块肉，白水，不要香料，清水煮熟。
但在内地，不知从什么时候起，煮肉要加香料，还要加很多种。譬如清炖牛肉，本来牧区传过来的，却完全走了样，要加很多的香料。甚至家庭炖，也学着街头饭店酒肆做法，以多加香料为懂行，不加香料不懂行。所以，动辄十几种添加，少也好几种，葱姜还不算，八角桂皮香叶什么的一样不能少。
清炖肉和卤肉的煮法被混淆
简单回顾我们的煮肉历史。有记载的商纣王的肉林酒海，是白水煮熟的肉；厨祖伊尹把炖汤升华到治国理论，煮肉也没加调料；孔子时代的周王朝，还是白水煮肉，熟肉蘸酱吃。东北、山东等地还保留有这种吃法，北京涮羊肉也是。
到了宋代，“药膳”一脉得到普及。这一支就是煮肉加香料，本意是中药方剂，把肉汤炖成滋补品，吃了延年益寿，强身健体。有代表性的就是羊肉羹，本来是皇帝早起吃了缓解宿醉，后来传出宫去，演变成糊辣汤。药膳做法，还产生出卤肉。通过加入香料，利用中药材各自性质，配伍成剂，煮出肉来有增香防腐效果。
正因为香料的增香防腐特性，所有品质不很好的肉类得以升华。譬如牛羊猪的下水，历来不上大席面，就是因为食材品质低下。这下好了，加了几味香料，就能彻底改变下水品质，卤肉这种煮肉方法因而得到迅速普及，尤其是基层百姓非常喜爱。
必须是好牛肉才能不要调料吗？
由此可见，卤肉是煮肉的一个分支，也是煮肉的重大发展。直到40年前，我们炖肉和卤肉还是泾渭分明，互不混淆。
变化就出在40年后这段时间。市场放开后，餐饮业打前锋，唱主角，因而竞争激烈。竞争激烈的主要市场表现有两点：一方面，菜品改革各出奇招，创新菜、改良菜、私家菜、宫廷菜、农家菜，只有你想不到的菜式，没有市场缺少的菜谱。另一方面，勤俭节约过了头，成偷工减料了。想着法以次充好，减少分量，盆大的面碗，里面的面条只够吃一口，价钱还按大碗收。
煮肉加香料，就是这个时期泛滥成灾的。因为要用到不好的肉，还要煮得比别家香。各种香肉精也是这时期研制出来，泛滥成灾，早餐店搞个清汤都要用上。于是，各种炖肉都成了“香料肉”、“香精肉”，再想吃到一口纯正的炖肉，只得在家自己煮。可是几十年的耳熏目染，如今几乎忘记了原来的煮法，都随着江湖上的做法来，普遍用香料。
炖肉本来不需要添加香料
因为几次去牧区，在牧民家吃到原味牛羊肉，才引起对煮肉方法的反思，开始提倡原味烹饪方法。后来集中在炖鸡、炖鸭、炖牛肉上做了探索，也分别写出文章分享这里，都引起热议。其中的清炖牛肉，《煮牛肉：牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃，美食需要重新定义吗？》一文，今年2月26日发表，已经205万展现，9.3万阅读，458条评论，826个点赞，发表半年了，至今还在推送。
说明一个问题，人们开始关注原生朴素的烹饪，怀念食材的本来味道。再引申一步说，江湖上的做派已经糊弄不住人了，都知道多加香料和香精，只是为了掩盖劣质食材，并不是为了把菜做得好吃。所以，这方面的研究和实践，有利于帮助大家认识到一个根本道理：
人们应该吃的是食材的本来味道，本味食物既是优质食材的展示，又是符合人体健康的食物。各种香料的随意添加，香精添加剂的滥用，才是我们的烹饪要抛弃的。
清炖牛肉：清水煮牛肉
在那篇青云文章《煮牛肉：牧民白水煮比饭店香料煮的还好吃，美食需要重新定义吗？》的458条评论里，反对意见很少，多数赞同，并且共同认为牧区好牛肉才可以这样煮，内地的牛肉，甚至有问题的牛肉不能这样煮，必须要香料，否则不好吃。
可以说，这样的观点具有普遍性，是多年市场熏陶的结果。为了还原清炖牛肉的做法，我这次用的牛肉没有去回民店买，他们都是现宰现卖，绝对好肉。我特意网购，当然是考证过的网店，品质信任。
收到后，化冻洗了洗，凉水下锅，这锅下了4斤肉。然后煮开了撇去浮沫，浮沫完全撇净后转小火，火小到汤面只有微微闪动，不加锅盖。就这样煮2小时，成了这样：汤很清，肉很软，味很香，纯正的牛肉香。
吃之前的成菜过程也很简单：关火前5分钟，加入配菜和盐，我用的是莴笋，切的菱形刀块。然后菜盆清理备好，放入一把葱花，现磨黑胡椒碎，先舀几大勺热汤化开，再一锅倒进去，上桌。
朋友带来有好酒，比我家的藏酒还好。就这样，炖牛肉配美酒，一顿风扫残云，酒光菜光都吃了干净，符合时下节约食物的要求。这几位老饕少饕，没得意见提出，不然也不会光盆。