用料牛腱子1kg大葱半根姜30克料酒20克食用油20克酱料生抽150克豆瓣酱60克冰糖15克盐20克香料八角2个香叶4片桂皮1块草果1个花椒3克小茴香3克良姜1小段丁香（可不放）3粒陈皮1瓣做法步骤1、先把材料准备好，以免过程手忙脚乱的2、香料用布袋装好，水洗几遍，温水泡几分钟，去除碎末和苦味3、牛肉冷水泡2个小时
用料
牛腱子1kg大葱半根姜30克料酒20克食用油20克酱料生抽150克豆瓣酱60克冰糖15克盐20克香料八角2个香叶4片桂皮1块草果1个花椒3克小茴香3克良姜1小段丁香（可不放）3粒陈皮1瓣
做法步骤
1、先把材料准备好，以免过程手忙脚乱的
2、香料用布袋装好，水洗几遍，温水泡几分钟，去除碎末和苦味
3、牛肉冷水泡2个小时，去一下血水，新鲜的可以少泡一会儿牛腱冷水下锅大火烧开，一边煮一边用油隔撇去浮沫，划重点此处很重要。时不时翻动一下把下面的翻上来，至很少有浮沫出现
4、捞出牛肉，用纱布过滤一下，这步得到一份高汤了，用这个酱肉，牛肉味儿更足
5、锅中烧油倒入姜葱炒至两面都微黄，倒入高汤中，余油留在锅内
6、下入葱伴侣豆瓣酱炒香，再加入生抽出香味，倒入高汤锅中
7、锅内加水至2千克，放入肉，香料包，冰糖，盐。煮开后淋入料酒，尝下咸淡，要比正常口味重许多才可以，不然肉会不咸
8、小火微滚的状态盖盖子留一条缝，煮一小时后用筷子戳一下，能戳透就可以了。这个时间就根据自己的肉大小来看，熟后关火盖盖焖至微温。
9、捞出肉至一个合适的盆中，过滤掉汤中的渣子，料包也捞出。汤倒入盆中浸泡过夜，，夏季入冰箱。料包可以冷冻起来再用一次。煮完水大约还有1400克，此时咸淡正好。水量不必苛求十分精准，做过一次就知道自己的口味了，尝着放就可以
10、第二天肉捞出后就是一锅老汤啦，我会再烧开一次过滤一次，放入这样的盒子里冷冻。下次再加入新的高汤中，越卤越香。如果要做素菜就分出去，素菜的汤就不用保存了
11、想要调个料汁的，可以参考一下。蒜末10克，生抽20克，香醋5克，芝麻油5克，再加上一点卤汤
小贴士
1.下次再做时酱料类可以根据肉类酌情减少2.香料重要，但是并不是非要一个配方不可。我有时候也会买成品香料包，都不错的。3.新汤建议做牛肉，会为你的老汤打一个很好的基调4.我的锅是买的肚子大个头高的汤锅，很适合家庭卤肉5.肉一定要凉了切，不然没法切的漂亮会容易散6.吃不完的肉可以加点卤汤装好冷冻起来，一个月没问题