不新鲜的蔬菜水果可能影响肠道，发生亚硝酸盐中毒。不新鲜的水果和蔬菜可能含有亚硝酸盐，其中大部分营养成分已经流失。进食后，肠道内可能滋生细菌，并可能发生亚硝酸盐中毒。有必要避免吃变质的水果和蔬菜。水果和蔬菜含有大量维生素、微量元素和矿物质。适量食用新鲜水果和蔬菜可以补充身体所需的营养。不新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量高，长期摄入易与体内胺形成致癌亚硝胺。
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