要焯水之后再进行翻炒，先烧开一锅水将少许的盐倒入锅里，然后把洗干净的空心菜焯水20秒左右，控水之后再放入炒锅里，只有这样才会避免空心菜的颜色不改变。
要焯水之后再进行翻炒，先烧开一锅水将少许的盐倒入锅里，然后把洗干净的空心菜焯水20秒左右，控水之后再放入炒锅里，只有这样才会避免空心菜的颜色不改变。还有一种方法就是避免用铁锅炒，用不锈锅或者不粘锅都可以。
空心菜切忌直接下锅炒，大厨教你3个诀窍，出锅又脆又嫩不发黑
空心菜，又叫雍菜、通心菜，是很适合夏天吃的一种蔬菜，性凉，所以在炎热易上火的夏天吃，再合适不过了。其中维生素C、维生素B2、膳食纤维、蛋白质、矿物质等，都非常丰富，老少皆宜。
空心菜，最常见的烹饪方法，莫过于炒着吃，炒空心菜，似乎再简单不过了，和炒其他的蔬菜一样，放在锅里炒熟不就可以了？然而事实真的如此吗？并不，空心菜非常容易发黑，如果方法不得当的话，往往刚出锅就黑乎乎的，毫无食欲。
那么空心菜，要怎么炒才合适呢，原来也是有技巧的，如果你还在直接下锅炒，那就大错特错了。要想出锅不发黑，吃起来又脆又嫩的话，大厨教你3个诀窍，按照这方法来烹饪，色香味俱全，谁吃谁喜欢。
配方：空心菜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、白醋/柠檬汁、水淀粉、食用油
1、把空心菜挑拣一下，看看有没有烂叶、发黄的叶子之类的，去掉以后清洗干净，掰成小段。
2、接下来准备一盆水，往水里倒上适量的白醋，或者倒上一些柠檬汁，搅拌均匀之后，把空心菜放进去浸泡着，这样可以避免氧化变黑的情况。接着把大蒜切末，把干辣椒切段，不能吃辣的就别放。
3、起锅烧油，记得多倒上一点油，油量大概比平时多0.5倍即可，多放点油炒出来，空心菜颜色会更翠绿、更好看，口感也会更加爽脆。油热之后，往里面加上蒜末和干辣椒，将其炒香。
4、随后就可以倒上空心菜翻炒了，炒制的过程中，必须保持大火翻炒，炒到断生之后，我们来调味，加上适量的盐、鸡精就可以了，其他的什么都不需要放，快要出锅之前，淋入半碗水淀粉勾芡，翻炒均匀后出锅。
小妙招：
炒空心菜，3个窍门要谨记，第一个是空心菜切好后，必须放在白醋水或者柠檬水，这种带有酸性的水中浸泡着，第二个是炒的时候，记得多往里面加上一点油，炒出来也更油润、有光泽，第三个是快要出锅前，淋入适量的水淀粉，也可以防止氧化变黑。